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食品真空充氣包裝的作用機(jī)理及研究


定義
真空包裝:將食品裝入包裝袋,抽出包裝袋內(nèi)的空氣,達(dá)到預(yù)定真空度后,完成封口工序。
真空充氣包裝將食品裝入包裝袋,抽出包裝袋內(nèi)的空氣達(dá)到預(yù)定的真空度后,再充入氮,二氧化碳,氧等氣體,然后完成封口工序。
2作用機(jī)理
1、 真空包裝的主要作用是除氧,以有利于防止食品變質(zhì),其原理也比較簡(jiǎn)單,因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成,而大多數(shù)微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是 需要氧氣的,而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理,把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉,使微生物失去“生存的環(huán)境”。實(shí)驗(yàn)證明:當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度小于1%時(shí), 微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度就急劇下降,氧氣濃度≤5%時(shí),大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。
(注:真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色,因此還需與其它輔助方法結(jié)合,如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽胞制等。)
真空除氧除了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖外,另一個(gè)重要功能是防止食品氧化,因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸,受氧的作用而氧化,使食品變味變質(zhì)。此外,氧 化還使維生素A和C損失,食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用,使顏色變暗。所以,除氧能有效地防止食品變質(zhì),保持其色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
(注: 油脂酸敗的機(jī)理,其主要原因是油脂在貯存中水解出游離的脂肪酸,受濕、熱、光和氧的作用,含雙鍵的脂肪酸在氧的作用下,先氧化成過氧化物,再分解出低醛、 酮、酸等有“蛤喇味”的產(chǎn)物。油脂酸敗后其食用價(jià)值降低,口感、嗅感變劣,其營(yíng)養(yǎng)素必需脂肪酸嚴(yán)重破壞。VA、Vv、VD失去生理作用。)
2、真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外,主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用,能更有效地使食品長(zhǎng)期保持原有的色、香味、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外,有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。
2.1、 抗壓:因食品經(jīng)真空包裝后,外界大氣壓強(qiáng)加在包裝袋外,使其收縮變形,故許多食品如松脆易碎食品(茶葉、膨化食品、果蔬脆片)易結(jié)塊食品(肉松、奶粉)易 變形走油食品(蛋糕、月餅)有尖銳棱角或硬度較高會(huì)刺破包裝袋的食品等,均須采用真空充氣包裝,食品經(jīng)真空充氣包裝后,包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣 壓強(qiáng),能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。
2.2、阻氣:真空包裝和真空充氣包裝所用的包裝袋一般均采用氣密性較 好的復(fù)合薄膜材料,但氣密性最好的復(fù)合薄膜也有一定的透氣率,真空包裝后,包裝袋外的空氣還會(huì)慢慢地滲透到包裝袋內(nèi),即影響到食品的保質(zhì)期,而采用真空充 氣包裝后,包裝袋內(nèi)壓強(qiáng)大于包裝袋外壓強(qiáng),袋外空氣很難進(jìn)入袋內(nèi),如有效地延長(zhǎng)了食品的保質(zhì)期。
2.3、保鮮:真空充氣包裝在真空后再充入 氮?dú)?、二氧化碳、氧氣單一氣體或二、三種氣體的混合氣體。 其氮?dú)馐嵌栊詺怏w,起充填作用,使袋內(nèi)保持正壓,以防止袋外空氣進(jìn)人袋內(nèi),對(duì)食品起到一個(gè)保護(hù)作用。其二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水,引成酸性較弱的碳 酸,有抑制霉菌、腐敗細(xì)菌等微生物的活性。其氧氣具有抑制厭氧菌的生長(zhǎng)繁殖,保持水果、蔬菜的新鮮及色彩,高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。
3適用范圍
1、真空包裝
腌臘制品:香腸、火腿、臘肉、板鴨等;醬腌菜:榨菜、蘿卜干、大頭菜、泡菜等;豆制品:豆腐干、素雞、豆沙等;熟食制品:燒雞、烤鴨、醬牛肉等;方便食品:米飯、即食濕面、熟菜等;軟罐頭:清水筍、糖水水果、八寶粥等;
2、真空充氣包裝
茶葉、果仁、瓜子仁、肉松等;油炸土豆片、膨化食品、果蔬脆片等;蛋糕、月餅等;奶粉、咖啡、巧克力等;各種土特產(chǎn)、名貴中藥材;各種脫水蔬菜。



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