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真空包裝的低溫肉制品出水、發(fā)酸的分析及解決

真空包裝的低溫肉制品,放了4050天左右會(huì)有部分表面出水,出水的產(chǎn)品會(huì)有表面發(fā)酸,是什么原因造成,如何才能解決這個(gè)問(wèn)題?原因分析真空包裝的低溫肉制品,放了4050天左右會(huì)有部分表面出水可能是因?yàn)槲⑸锏姆敝吃斐闪说鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞,小分子物質(zhì)增多,脂肪分解,產(chǎn)品結(jié)構(gòu)被破壞,致使產(chǎn)品保水力下降造成的。

出水的產(chǎn)品會(huì)有表面發(fā)酸的原因可能是加工時(shí)衛(wèi)生控制的不好或者原輔材料初始細(xì)菌較高,或蒸煮后預(yù)冷不充分,殘留的嗜熱、耐熱的細(xì)菌分解脂肪和淀粉類(lèi)物質(zhì)所致。另外的原因也可能是防腐劑的酸味,但這種酸味一般產(chǎn)生較早期,生產(chǎn)一周內(nèi)即能發(fā)現(xiàn)酸味,不需要過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間即可發(fā)現(xiàn)。

 

解決辦法

1、加強(qiáng)空氣、設(shè)備等的消毒,控制壞境、設(shè)備衛(wèi)生,減少生產(chǎn)過(guò)程中的二次污染。
2
、腌制滾揉時(shí)控制好真空度,減少空氣中的微生物污染。
3
、控制原輔料衛(wèi)生,降低初始細(xì)菌,減少原輔料攜帶微生物。
4
、嚴(yán)格控制溫度,防止微生物繁殖,造成初始細(xì)菌過(guò)多。
5
、蒸煮后快速冷卻,防止殘留的嗜熱、耐熱的細(xì)菌繁殖。
6
、合理使用防腐劑,做好產(chǎn)品的防腐。
7
、少用脂肪類(lèi)原料或加強(qiáng)產(chǎn)品的乳化功能,減少微生物分解脂肪,破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu),導(dǎo)致產(chǎn)品出水產(chǎn)酸。
8
、加入一定量的乳酸鈉配合防腐劑使用。

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